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Seu estabelecimento segue boas práticas de Manipulação de Alimentos?

8 de outubro de 2020 - Notícias em Geral

Seu estabelecimento segue boas práticas de Manipulação de Alimentos?

 

Confira algumas dicas para evitar doenças, pragas e garantir a higiene de ambientes e colaboradores

 

Com a pandemia causada pelo novo coronavírus, se torna ainda mais essencial o cuidado com a manipulação de alimentos. O modo certo de lavar e organizá-los, garantindo a segurança desses produtos desde a escolha de fornecedores até a entrega final para o consumidor.

Isso dá-se o nome de manipulação de alimentos. Você já conhecia?

Bem, é sobre isso que falaremos neste artigo. Confira!

O que é manipulação de alimentos?

Aqueles profissionais que tem o contato direto com qualquer tipo de alimento, devem estar familiarizados com esses processos: como transportar, processar, armazenar e expor a venda de alimentos. Além da recepção de mercadorias e seleção de fornecedores.

Esses profissionais devem conhecer e adotar boas práticas a fim de manipular adequadamente os produtos para que seu trabalho tenha conformidade com a legislação sanitária. Todos os manipuladores de alimentos têm a responsabilidade de garantir a segurança dos produtos alimentícios na fase em que atuam.

Perigo nos alimentos

Alimentos seguros não causam danos ao consumidor. Mas o que pode ser perigoso no alimento, caso não seja bem higienizado, por exemplo?

Perigo é tudo aquilo que pode estar no alimento, de forma natural ou não, e que, sob determinadas condições, pode afetar a saúde do consumidor causando doenças ou lesões. São classificados quanto a sua natureza:

  • Físico: por exemplo pedras, parafuso, pregos, grampos, plásticos, vidro, fragmentos de palha de aço, cabelos, pedaços de unha, etc;
  • Químicos: como produtos de limpeza, pesticidas, defensivos agrícolas, drogas e antibióticos, metais pesados e toxinas. Substâncias alergênicas devem estar descritas nos rótulos os ingredientes;
  • Biológicos: bactérias, fungos, vírus, parasitas (vermes e protozoários).

Treinamento para Manipuladores de Alimentos

Muitas doenças são transmitidas por alimentos que não tiveram a sua manipulação executada de forma correta. Por isso, o profissional que manuseia o produto em alguma das etapas, deve passar por treinamento.

Doenças

É muito importante para o manipulador saber como cuidar e manusear esses alimentos, pois eles podem trazer muitas doenças ao ser humano, causadas, por exemplo, por bactérias ou fungos que crescem por multiplicação. Já vírus e parasitas, apesar de não se multiplicarem diretamente nos alimentos, podem ser transmitidos por eles.

Apesar de muitas dessas doenças não deixar sequelas e durarem poucos dias, para adultos saudáveis, o mesmo não acontecem com crianças, grávidas, idosos ou pessoas já doentes. Se os sintomas persistirem por mais de 3 dias, ou com sintomas muito severos, deve-se procurar um atendimento médico com urgência.

A maioria das doenças transmitidas por alimentos (DTA) são provocadas por bactérias, que estão presentes em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até ao seu consumo. Uma dose mínima infectante de microrganismos pode causar doença, que varia de pessoa para pessoa, dependendo do seu estado imunológico, idade, estado nutricional, entre outros.

As bactérias podem se multiplicar em alimentos úmidos. Por isso, devem ser conservados em locais com temperatura controlada. Já os alimentos secos, não-perecíveis, e com alto teor de açúcar ou sal não favorecem a multiplicação de bactérias.

Controle de pragas

É essencial realizar periodicamente (no máximo a cada 6 meses) a desinsetização e desratização em empresa licenciada pela vigilância sanitária e manter o certificado disponível para consulta e fiscalização. Para evitar presença de insetos e vetores no estabelecimento e manter as instalações limpas e em bom estado de conservação.

Como deve ser o ambiente?

As boas práticas na Manipulação de Alimentos incluem cuidados para manutenção dos ambientes limpos e organizados, sem entulhos ou objetos em desuso. Além da disposição de instalações e equipamentos adequados para os fins que se destinam. E claro, a garantia de que o local em que esse alimentos serão manipulado não ficará perto de lixões ou outras áreas contaminadas.

É fundamental que hajam geladeiras/freezers, câmaras frias em quantidade e modelos adequados para as finalidades e funcionamento do estabelecimento. Com controle de temperatura e em bom estado de conservação.

O ambiente deve ter também disponibilidade de rede de esgoto ou fossa séptica. Os ralos devem ser protegidos por tampa escamoteável.

As paredes devem ter bom estado de conservação e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. Sendo lisas, laváveis e impermeáveis. Já os pisos, devem ser antiderrapantes, resistentes a impacto, e com forro lavável.

É preciso garantir que todas as superfícies e equipamentos sejam lisos, impermeáveis, laváveis e resistentes a corrosão (para que não liberem substâncias tóxicas, odores, sabores e garantam estado de conservação e higiene).

Todas janelas e aberturas (ventilação) devem ser teladas. É necessário a garantia de renovação de ar e manutenção do ambiente livre de gases, fumaça, partículas em suspensão e condensação de vapores. Mas esse fluxo de ar não deve incidir sobre os alimentos.

Os ambientes devem ter sanitários e vestiários sem comunicação direta com área de armazenamento e preparo de alimentos. Mantidos em bom estado de conservação, com disponibilidade de papel higiênico, sabonete líquido, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.

Saúde, Higiene e Comportamento Pessoal

Antes e após iniciar a atividade no estabelecimento, periodicamente e pelo menos uma vez ao ano, manipuladores de alimentos devem realizar exame médico e exames laboratoriais, a critério médico. Assim, você saberá que os manipuladores não possuem doenças que podem ser transmitidas para os alimentos.

Caso o manipulador fique doente, com sinais e sintomas sugestivos de processos

infecciosos, não deve tocar nos alimentos, além de manter distância (ficar em casa). 

Os colaboradores devem cuidar da higiene pessoal – com banhos diários, lavar os cabelos; escovar os dentes após as refeições, barba feita, unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base. Usar roupas limpas enquanto manipular alimentos, tendo o uniforme limpo. Sendo que esses últimos devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

Cobrir totalmente os cabelos com gorro, touca ou outro dispositivo, quando manipular ou preparar alimentos desembalados.

Enquanto manipular alimentos, evitar mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos ou nariz;

evitar espirrar, tossir e assoar o nariz. Se ocorrer, lavar as mãos imediatamente. Não fumar, comer ou mascar chicletes dentro da área de manipulação. Evitar falar sobre os alimentos. E não enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta (utilizar papel toalha e a seguir higienize as mãos).

Além de, claro, usar aventais, luvas e lavar bem as mãos frequentemente.

Para aprofundar-se nesse tema, capacite-se com curso de Manipulação de Alimentos, com próxima turma para dia 21/10.

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